Eine Hommage an die Galette de Sarrasin

Die „galette de sarrasin“ ist der Inbegriff der Bretagne. Der goldbraun gebackene, herzhafte Teigfladen mit knusprigem Rand existiert in unzähligen Variationen und ist den Bretonen das, was den Deutschen ihre Currywurst ist.


Woraus besteht die Galette und seit wann gibt es sie?


Die Galette besteht ganz klassisch nur aus Buchweizenmehl, Wasser und grobem Meersalz. Wer das traditionelle Reinheitsgebot nicht ganz so wörtlich nimmt, fügt zwecks schönerer Farbgebung noch ein Ei hinzu.


Bekannt ist die Galette bereits seit dem Mittelalter. Ihren Siegeszug trat sie von Gallien aus an und eroberte schon bald die ganze Bretagne. Ursprünglich ohne Belag gereicht, dippte man sie in Cidre oder „lait ribot“, ein fermentiertes Milchgetränk. Seit den Fünfzigerjahren reicht man die Galette garniert als Hauptgericht oder Imbiss für zwischendurch. Heute existieren unzählige leichte und deftige Variationen mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Kartoffeln, Gemüse, Käse, Schinken, Andouille und vielem mehr.


Das Besondere an Buchweizenmehl


Das Buchweizenmehl ist entgegen der landläufigen Meinung kein Getreidemehl: Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen. Er kam über das östliche Zentralasien in unsere Breiten, indem die Mongolen ihn im 14. Jahrhundert mitbrachten.


Buchweizenmehl ist aus besonders hochwertigen Eiweißen zusammengesetzt und eignet sich auch für Menschen mit Gluten- oder Weizenunverträglichkeit. Die große Menge enthaltener Ballaststoffe unterstützt zudem die Verdauung. Buchweizen enthält viel Kalium, Calcium und Phosphat. Hundert Gramm Buchweizen decken etwa die Hälfte des Tagesbedarfs an Magnesium eines Erwachsenen.


Buchweizen besitzt einen herzhaften, leicht herben und wenig süßen Geschmack. Neben Galettes verwendet man Buchweizen in verschiedenen Mehlspeisen, Frühstücks-Grützen (eher außerhalb Europas), als Beilage oder als Mehl in Gebäck und Broten verarbeitet.


Grundrezept für Galettes de Sarrasin


Zutaten:


  • 330 g Buchweizenmehl

  • 10 g grobes Meersalz

  • 75 cl kaltes Wasser

  • evtl. ein Ei


1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben und miteinander vermischen.


2. Das Wasser portionsweise (in zwei oder drei Etappen) mit einem Schneebesen unterrühren. So entsteht ein dickflüssiger, glatter Teig.


3. Das Ei hinzufügen. So bekommen die Galettes beim Backen eine schöne, goldbraune Farbe.


4. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig mindestens ein bis zwei Stunden ruhen lassen. Je länger, desto besser. Nach 48 bis 72 Stunden Ruhezeit schmecken die Galettes (fast) wie in der Bretagne.


5. Zum Backen eine Crêpière mit Butter fetten (eine Pfanne tut es auch) und eine Kelle vom Galette-Teig darauf geben.


6. Warten, bis die Galette beginnt Farbe anzunehmen, dann mit einem Holzspatel umdrehen und eine weitere Minute garen lassen.


Ideen für den Belag der Galette


Die Galette lässt sich mit allem garnieren, was das Herz begehrt: ob reichhaltig oder sommerlich-leicht belegt, ob mit dicken Scheiben der typisch bretonischen Andouille-Wurst oder lieber raffiniert vegetarisch … Eine Galette lässt keine Wünsche offen.


Die klassische Variante ist die „galette complète“. Dazu die Galette von beiden Seiten großzügig buttern. Dann Schinken und geriebenen Emmentaler in die Mitte geben; darauf ein rohes Ei. Sobald das Ei kocht, werden die Seiten der Galette so hochgeklappt, dass nur noch das Ei in der Mitte sichtbar bleibt. Die Galette ist fertig, wenn das Eiweiß fest, der Dotter aber noch weich ist.


Ein Gedicht ist der Belag mit Ziegenkäse, Thymian, Speck, Walnüssen und Honig. Wer es reichhaltig mag, garniert seine Galette mit gegarten Kartoffelwürfeln, Zwiebeln, Speck, Creme Fraîche und Emmentaler. Vollends im siebten Himmel schwebt man mit Jakobsmuscheln auf Lauchfondue.


Bon appétit!



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